CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

friggere un istante ; dopo di che scolatone i l burro e sparsavi invece una salsa alla Périgord ( vedi questa salsa ) , travasasi tutto in una crosta da pasticcio, oppure in un timballo rivestito dentro e coperto sopra di pasta, e due ore avanti i l pranzo cacciasi in forno caldo. Scoperchiato infine il t imba l lo, schiumatone i l grasso, e versatovi invece un intingoluzzo alla finanziera, od un buon sugo, servesi fumante. • • AST ICCIUOLE DI AN I ME L LE DI V I T E L L O. Dopo pareggiate e lavate quattro animelle di v i t e l l o, si gettano in tegame con due bicchieri di brodo, sale e noce moscata, e soffritte fino a tenerezza si lasciano freddare. Gotta intanto in una pentola e lasciata pur freddare una tettina di vitello, si tritano minutissime tre oncie di tartufi neri, altrettante erbe fine, e gettat e erbe e tartufi nel savore delle animelle si soffriggono per dieci minuti ; vi si aggiunge qualche cucchiaio di vellutato, e, dopo un bollore di altri dieci minuti, tre tuorK d' uovo tramestandoli forte. Tagliate allora animelle e tettine a fetterelle s'infilzano ^flernatamente in asticciuole sino all'altezza di quattro dita, si cuoprono della salsa suddescritta, e sopra di ostia bianca, s' intridono in uovo sbattuto e si ravvolgono in midolla di pane, e, un momento prima di recare in tavola, gettat e in grasso da frittura bollente, appena dorate si sgocciano e si servono sur un tovagliuolo sfrigolanti. Dilicatissimo. AST ICCIUOLE DI F E GA TO DI V I T E L L O. Taglia fegati di vitello in piastrelle spess e un dito, e larghe altrettanto, che spolvererai di sale, noce moscata e di erbe fine