CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

41 miste con tartufi bianchi di Piemonte ; taglia pure, ma a falde più sot t i l i, tettina di vitello cotta, e infilzando in asticciuole d' argento via via un pezzo di fegato ed uno di tettina fanne come tanti zughetti lunghi quattro dita, che coperti di midolla di pane, intrisi in uova sbattute e ricoperti ancora di midolla di pane, rosolerai su fuoco dolce tre quarti d' ora, e servirai quindi con sugo od una salsa alle tomatiche. Frittura sopraffina. r FRI TTURA DI V I TELLO. Sei oncie di filetti di vitello tenero e altrettante di fegato 1 in fett e sottilissime e schiacciate, e due animelle anch' ess e in falde il più che si può sot t i l i, si gettano in padella con due oncie di burro chiarificato e si spolveran di sai fino : cinque minuti su fuoco ardente bastano a cuocerle da ambe le parti ; dopo di che si può ancora, volendosi , aggiungervi erbe fine ed agro di l imone, od un pugnuolo di tartufi bianchi tritissimi, oppure un burro d' a l i c i. Ad ogni modo se questa frittura è cotta appuntino e ben dorata, è difficile aver un piatto più semplice e di miglior gusto. FEGATO DI VI TELLO ALLA BORGHESE. Tagliate a fett e 24 oncie di fegato di vitello , gettal e in tegame coperto con due scalogni spartiti in quarti, 12 oncie di funghi, una mezza bottiglia di vin bianco, altrettanto brodo, sale e tre garofani, e, sobbollite due o r e, mescolavi quattro tuorli d' uovo sbattuti col sugo d ' un l imone , ed anche con erbe fine, o tartufi t r i t i, e servi fumante.