CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

42 FEGATO DI VI TELLO AL VIN ftOSSO. Ventiquattr' oncie di fegato di vitello affettat e si spolverano dì sale e di un po' di pepe di Cajenna, oppur di pepe c o– mune , s' intridono in uova sbattute 5 si ravvolgono in farina bianca, e si gettano in tegghia su fuoco vivo a friggere con due oncie di burro chiarificato, sinché sieno d ' un bel colore. Colasi allora i l burro, e versasi invece nella tegghia una mezza bottiglia di vin rosso e altrettanto consumato con qualche fungo trito e si fa sobbollire un ' ora. Disposto allora i l fegato sul piatto, si mescola colla salsa quanto un uovo di burro d' alici e il sugo di due l imon i, e versasi tutto sul fegato. LOMBATA DI CASTRATO INCROSTITA ALL INGLESE. Abbi una bella lombata di castrato quant* è lunga, di cui, rotte e spiccate quattro dita delle coste , ravvolgerai le carni stringendole forte con ispago. Fri t ta quindi adagio un quarto d' ora in casseruola ovale con 12 oncie di buon lardo tagliuzzato, due cipol le, due carote, un po ' di salvia, una foglia di lauro e un po' di noce moscata , e, dopo aggiuntivi due boccali ( 1 l itro 1 [5) di brodo, sobbollita ancora tre o r e, lasciala freddare. Sbattuti poscia otto tuorli d' uovo con un' oncia di burro fuso, spalmala di questa schiuma, e, coperta di midolla di pane , spalmala un' altra volta ancora, bagnandola infine di burro fuso e tenendola un' ora in forno caldo sotto buon coperchio- La lombata sarà allora tenera e incrostata d ' un beli' o r o, e servesi con buon sugo o con rape dorate (\eài Rape dorate).