CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

43 LACCA DI CASTRATO ALLA VI LLERECCIA. • Una bella lacca di castrato si disossa, e, traforata di lardo e di carote, ponsi in tegame con 12 carote, sale, due foglie di lauro e una bottiglia di brodo a sobbollir sei ore almeno. Assettata quindi sul piatto in mezzo alle carote, bagnasi col fondo o savore digrassato. LACCA DI CASTRATO A Mû' DEL CAPRIUOLO. Metti in tegame due carote, due cipolle , lauro e prezzé– molo int iero, otto alici e due bicchieri di buon acet o con sale, e, ridotto i l liquido a sciroppo , vèrsavi ancora una bot– tiglia d ' ace t o , e lascia borbottare una me z z ' o r a, versando poi tutto bollente in una terrina su di una bella lacca di castrato disossata che lascierai marinar cosi quattro giorni. Infilzata allora la lacca allo spiedo e ben ravvolta in carta imbutirrata, dopo arrostita due ore su fuoco do l c e, servila con salsa piccante e con gelatina di ribes. Si può anche far cuocere la lacca così marinata in tegame con un po' del suo fondo. Si apprestano allo stess o modo i l vitello , il bue ed il ma– iale , e le carni ne riusciran sempre tenerissime e profumate. • QUARTO DI CASTRATO AL PREZZEMOLO. • Abbi un bel quarto di castrato, ben forbito e trapunto di prezzémolo colle foglie in fuori, e rinvolto e cucito con farcirne,