CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

44 dentro, d i vitello e tartufi o funghi o scalogni t r i t i, infdzato quindi allo spiedo e chiuso i n carta imbut irrata, aggiralo s u fuoco ardente un'ora e mezzo, pe r servirlo poi co n salsa forte ( ravigote ) , tematica, o piccante, oppure co n lattata d i patate, od anche solo co n sugo. ORECCHIE D I CASTRATO E D AGNELLO. Cibo squisito e d elegantissimo ch e preparasi affatto come le orecchie d i vitello. SPALDELLE ( emiUCéS ) D I CASTRATO. • Prendi un a lacca d i castrato arrostita, e gl i avanzi della medesima, e fattene tante sfaldelle, ponle i n tegghia co n du e bicchieri d i brodo, sugo o consumato, a soffriggere tr e quarti d'ora sino a fondo periato. Stèsele quindi i n giro su l piatto, vèrsavi i n mezzo un a buona lattata d ' indivie o patate, lenti o fagiuol i, o d un a salsa piccante. r AMMORSELLATO D I LACCA D I CASTRATO. Ventiquattr' oncie d i carne d i castrato stufata s i mettono a dadolini i n u n tegame co n se i oncie d i tartufi neri a dadolini anch' essi e qualche cucchiaio d i salsa spagnuola ( Vedi questa salsa ) , e , sobbollite dieci mi nu t i, s i versano i n una casse – ruola d ' argento o d i n una crosta sfogliata (vol-au-vent) , e s i