CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

45 servono con , sopra , sei uova affogate, fra crostini di pane fritti al burro. Eccellente. G li ammorsellati di vi tel lo, di pollame e di selvaggina si acconciano allo stess o modo, e ai tartufi neri suppliscono ottimamente i bianchi o funghi in lor vece. LACCA DI CAS TRATO A L LA P ÉR I GORD. Abbi una bella lacca ben pigiata, che, trapunta di spicchi di tartufi neri grossi i l dito , spolverata di sale e noce mo– scata , incartocciata ermeticamente, e infrollita così per 48 ore, porrai quindi in tegame con fett e di lardo , qualche brano di vi tel lo, due fett e di cipolla e di carota, e tre bicchieri di vin bianco, a sobbollire due ore e mezzo con fuoco sotto e sopra, e servirai calda col fondo o savore digrassato e feltrato, misto con qualche cucchiaio di salsa Périgord. Questa vivanda ben preparata riconciliar dee col castrato gli ingiusti suoi detrattori. * _ T E R R I NA DI CAS TRATO. Prendi sei code di castrato, e, fatte in pezzi di quattro dita ciascuno, ponle in tegame con 12 ale di pol lame, due animelle di vitello in quar t i, 12 castagn e pelate , altrettanti funghi e tartufi a fetterelle e due oncie di bur r o, a friggere un 10 mi nu t i; spàrgivi sopra un pugnuol di farina, e lascia friggere tuttavia qualche minuto ; vèrsavi quattro bicchieri di sugo, e, dopo due borbottìi, travasa tutto in casseruola d'ar-