CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

46 gento coperta, oppure in una crosta da t imbal lo, inforna a calor dolce , e , dopo due o r e, schiumato i l grasso, servi fumante. Vivanda veramente perfetta. TOMASELLE DI CASTRATO. • A dodici oncie di lacca di castrato arrosto ed altrettante di tettina di vi te l lo, qualche fungo cotto e un pugnuol di dra- goncella tritissimi, sale e noce moscata, aggiungi quattro tuorli d' uovo e le chiare sbattute a neve, e , impastata insieme do l– cement e ogni cosa, farine polpettine della grossezza e forma d' un piccol uovo, c he, spolverate di midolla di pane, intrise in uova sbattute e ricoperte di midolla di pane, dieci minuti prima di recare in tavola, getterai in padella in burro fuso a frigger cheto, rivoltandole s inché, ben crostose e dorate , ne incoronerai un piatto, versandovi sotto una salsa di tema– tiche od una salsa piccante. Si allestiscono in simil guisa tomaselle di vi te l lo, di p o l– lame, di selvaggina, che si possono anche ravvolgere in foglie di cavolo o di lattuga, e intridere in pasta da frittura. Camangiare economico e di buon gusto. TIMBALLO DI CASTRATO ALLA GELAT INA. Prendi una bella lacca di castrato ( gigot ) , disossala, e , spiccatone i l grasso e i nervet t i, tagliala in falde spess e un d i t o, che , trapunte di spicchi di lardo e di tartufi neri, farai marinare due ore in una terrina con sale, pepe e un bicchiere