CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

47 di rum. Trite intanto e ben peste 24 oncie di carne di maiale e altrettante di presciutto salato le impasterai con tre cucchiai di erbe fine, sale, noce moscata e un po' di buccia raspata di l imone, e tagliate a dadolini sei oncie di tartufi neri , e rivestita una forma di pasta da timballo (Vedi questa pasta) y stendivi sul fondo un quarto del farcirne, e, sopra, una falda di castrato con qualche tartufo, e così alternatamente farcirne e castrato, coprendo i l tutto di pasta. Chiudi infine i l timballo in forno caldetto a cuocervi quattr' ore. Ri t iralo al lora, e , intiepidito, scoperchialo per versarvi dentro una buona gelatina di carne un po' forte. Ricuopri lo, e, dopo 24 ore di r iposo, servilo freddo. a n i m e l le d i c a s t r a t o a l l a p i e m o n t e s e. Tolta la sottil buccia a quattro belle animelle , tagliale in fette spess e un di to, e, al procinto di recarle in tavola , spolverate di sale, intrise in uova sbattute e infarinate, gettale in burro chiarificato bollente, rivoltandole sinché sieno bene dorate da ambe le facce . Spiegate allora in giro le animelle sul piatto, fa bollire in un tegame qualche cucchiaio di salsa piccante, gettavi tre oncie di tartufi bianchi a sfoglie sottilis– s ime, e , tramenato leggiermente senz'altro bol lore, versa questa salsa in mezzo alle animelle. Boccone dilicatissimo, che servir si può ancora con una salsa perigordina o piccante od alle tomatiche, con un buon sugo o con una lattata di legumi. d e l l e t r i p p e . Il poco uso che si fa delle trippe nelle cucine mi sorprende, essendo ess e un boccone sanissimo, nutritivo ed economico,