CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

48 • purché freschissime e ben purgate (che i l menomo tanfo le rende ributtanti e mal sane) , e purché ancora sieno cott e a dovere, che altrimenti riescono indigeste. t r i p pe a l l a v i l l e r e c c i a . Dopo di aver ben lavate all'acqua 24 oncie di buone trippe, lavale ancora in una terrina d' acqua tiepida ed aceto , e di nuovo in acqua fresca, e poste in un tegame con una bot– tiglia di vin bianco secc o od acqua o brodo, una carota e un po' di sale, falle sobbollir un' o r a, sgòcciale , fagliale a nastrini larghi un d i t o, e , fritte in padella in due oncie di burro tre cipolle a fett e sino ad un bel colore, gettavi le trippe agitandole un dieci minuti su fuoco ardente, e aggiuntivi due o tre cucchiai del liquido ove han bol l i to, servile sfrig- golanti. Si possono anche friggere semplicemente al burro con poche erbe fine. t r i p pe a l l a p o l l a s t r a . * Ventiquattr' oncie di trippe preparate come quelle alla vi l le– reccia si gettano tagliate in pezzi mezzani in un tegame con due oncie di buon burro e sale ; vi si aggiungono, dopo due friggi, due cucchiai di farina, qualche fungo od alcuni cipollini o d, in vece di tutto questo, due bicchieri di brodo e due del liquido ove han bollito prima le trippe, e si fan sobbollire un' ora. A l punto poi di servirle vi si mescolano quattro tuorli d'uovo sbattuti con l ' agro d ' un limone e un cucchiaio d'erbe fine, che si possono anche sopprimere, e un po' di crema,