CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

49 e tosto ch e l a salsa h a fatto presa, s i versa tutto i n una cas– seruola d'argento o su r u n piatto o d anche i n un a crosta sfogliata (vol-au-vent Ved i ), e circondasi d i crostini d i pane fritti a l burro o d i croccanti d i vitello. Perfetto e sanissimo. FRITTURA D I TR I PPE. Apprestate l e trippe alla pol lastra, lasciale freddare, e , a l procinto d i servirle, intrise un a pe r un a i n pasta leggère d a friggere, gettale in grasso da frittura bollente agitandole sinché si vestano d ' u n be l colore; sgòcciale e spiegale s u tovaglia, c o n, sopra, u n pugnuol d i prezzémolo o d i foglie di sèdano, fritti. — Saporitissimo. TR I PPE AL LO STUFATO. Quarantott' oncie d i belle trippe grasse, be n lavate e nett e si tagliano i n pezzi mezzani. Fritte quindi u n dieci minuti i n tegame 12 oncie d i piccol lardo magro a dadolini grossi i l mignolo co n quattro serque (dozzine) d i cipol l ini, sale e noce moscata, e miste colle trippe, e versato poi tutto in una terrina con un a bottiglia d i vi n bianco, altrettanto brodo, una carota e du e foglie d i lauro, chiudesi e suggellasi i l vaso, incollandovi con carta e pasta i l coperchio e lasciasi cuocere d a 6 a d 8 ore i n forno caldetto. Tolta infine l a carota , i l lauro e i l grasso, s i servono l e trippe fumanti nella terrina stessa . Squisitissimo e degno d ' una tavola dilicata. IV 4