CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

IX tanze nuov e ed eccellent i coll e reliqui e del pranz o antecedente . Ma pe r quest o medesim o scop o di una ben in – tes a economi a , io raccomand o principalment e la scelt a dell e carni , le quali , se di polp a fine e ben nutrite , abbondan o pi ù di arom a e di prin- cipii ristoranti , e dann o brodi pi ù sostanzial i , più copi a di sughi , e miglio r consumato , oltreché se ne tra e incomparabilment e maggio r proveccio , perchè tutt o in ess e è buon o a qualch e uso , e al postutt o senza buon e carn i non è da spera r buon a cucina . Perciò io m'indirizz o ognor a a'becca i pi ù riputat i della città per tene r sempr e i l loro macell o fornit o del miglio r bestiam e , come sarebb e in Torin o , pel manzo , i l signo r Casalegno , a Port a d'Italia ; pel vitello , i l signo r Boggio , pur e a Port a d'Italia , e i l signo r Buggia , a Port a Nuova, i quali non pur e si piccan o di servi r sempr e fior di rob a , ma di tagliarn e ancor a acconciament e i pezz i pei bisogn i del cuoc o ; punt o quest a di più importanz a che r altr i non cred e e che sol o decid e talvolt a dell a buona o mal a riuscit a d ' un pranzo . L'h o gi à dett o in altr e dispens e , ma non mi stancherò di ridirlo che le mie ricett e sono mer i esempii , che i l cuoc o segui r dee nell e regol e che li governano , ma non è obbligat o a ripeter e ma – terialment e , potend o anz i varia r lo stess o piatt o in cent o guise , mutandon e or le salse , or le guer -