CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

XIII I frutt i s i apprestan o indistintament e i n torte , pasticc i J gusciuoli , ecc. , semprechè s i abbi a ri – guardo , ne l cuocerli , ali a lor o delicatezza ; la fragola , per esempio , no n ammettend o cottura , tutt ' al pi ù d'esse r copert a d'u n sciropp o bollent e spessissimo . I frutt i acid i s i correggon o co n molt o zuccaro . Le gelatin e s i fann o tutt e ad un mod o \ un a ricett a bast a pe r mille . No n trattas i ch e d i cangia r il profum o e allunga r i l liquor e co n acqu a pro – porzionat a all a su a forza . Così mentr e i n un a ge – latin a al vin d i Malag a versas i una mezz a bottigli a d i quest o vino , in un a d'egua l volum e a l rum , bast a un mezz o bicchie r d i quest o liquore , ch e s i tem – pererà co n tr e volt e tant ' acqua . Dell a coll a po i ch e adopras i a lega r le gelatine , dov e quest e sien o aromatizzat e con liquor i spiritosi , com e i l rum , 1' arrack , le acquavite , è necessari o rinforza r un poc o la dose , ond e prevalg a all a forz a dissolvent e de'liquori . Co n quest a avvertenz a s i rappiglierà ben e la gelatina , e tuttavia , se no n riesc e chiarissim a e trasparente , no n sol o offenderà la vista , ma i l palat o ancora , perchè no n be n defecat a e d i un sapo r grossolano . L e infusion i s i farann o perciò sempr e ne l sciropp o limpid o e caldissimo , ma no n bollente , in vas o be n copert o e soprattutt o pulit o ( di porcellan a , se s i può , od almen o d i maiolic a , perchè gl i acid i attaccan o i l rame , l o stagno , lo zinco , i l ferro , l'argent o stesso) . L e droghe , la vainiglia , la cannella , i l gengiov o , i l