CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

Si pu ò prepararl a egualment e co n lent i , co n ceci - e co n fagiuol i ; e , pe l magro , al brod o d i carn e supplisc e quell o di legumi . ZUPPA ALLA PARIGINA . • In du e pint e ( 2 litr i 2[5 ) d i buo n consumat o bollent e s i gettan o 42 onci e d i fagiuol i bianch i novell i , e , u n buo n quart o d'or a dopo , 12 onci e ancor a d i pisell i , e si lascian o bollir e finché sie n tener i pisell i e fagiuoli . S i ritiran o allor a dal fuoc o pe r ispremerl i mezz i in lattat a e così spessirn e i l brod o , e , dop o un nuov o bollor e d i IO minuti , v i s i get – tan o 4 0 polpettin e d i pollam e gross e com e un uov o di piccione . La zupp a così allestit a borbott a ancor a altr i 1 0 minut i su l fuoco , e s i serv e caldissima . In vec e dell e polpettin e d i pol – lam e s i confann o benissim o co n quest a e simil i zupp e gusciuol i di past a reale , o dadolin i o rocchiett i d i un a crem a preparat a nel mod o seguente : Sei tuorl i d'uov o ben e sbattut i co n u n pìzzico d i buo n parmigian o e sciolt i i n du e bicchier i d i consumato , s i fann o cuocer e a l bagno-mari a e, tostochè fa n colla , si lascian o fred – dare . A l punt o po i d i servire , tagliat i a mattoncell i o zipolin i gross i i l dito , si gettan o nell a zupp a bollent e e sèrvesi subito . Dilicatissimo . uest a crem a pu ò anch e esser e servit a in un buo n consu – mat o o in tutt'altr a zuppa , ch e ne riuscirà sempr e eccellente . • ZUPPA ALLA VERCELLESE. • • Mett i in tegam e un a cipolla , un a carot a , se i onci e d i be i fagiuol i bianchi , tr e onci e d i burro , e , dop o du e friggi , 24