CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

SALSA DE L POVER UOMO. • Due tomatich e , alcun i funghi , tr e alici , prezzémolo e se pentaria , tritissimi , si friggon o u n diec i minut i co n du e di burr o ; s i spolveran o po i co n un pizzic o d i pep e e s proporzion e , e , bagnat i d'u n bicchie r d'acet o , s i las borbotta r altr i IO minuti . Quest a sals a , a cu i s i pu ò aggiunger e u n po ' d i sug delizios a pe r carn i arrost o ed a gratella . FARCiME (farce) D I FEGATO D I POLLAME PER CROSTATE. Abbi 6 onci e d i fegat o d i pollam e be n lavat o e rasc e ters o de l fiele , e gettat o i n tegam e s u fuoc o ardent tre onci e di lardo , quattr o scalogn i (échalotes) e qualch e vettarel (ramicel ) d i prezzémolo, trit i insieme , friggil o u n tr e minu ritiral o e lascial o freddare . Gett a invec e nell o stess o t quattr ' onci e d i midoll a tener a d i pan e raspata , du e on burr o e u n bicchie r d i brod o a cuocer e u n diec i minuti avra i un a panat a spessissim a che , raffreddat a e post a mortai o co l fegat o co n sal e e noc e moscata , impastera stando , aggiungend o posci a tr e uov a fresch e intier e e pes ancora , stacciand o po i tutt o pe r crin e e serband o pe l bis Si posson o aggiunger e a quest o farcirn e tartufi , funghi pentari a (estragon), ecc. , tritissimi ; e riesc e sopramman crostat e d i carn e d a macello , d i pollam e soprattutto , pe sort a d i uccellin i stufat i o cott i all o spiedo .