CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

DELLA TOMATICA O POMO I) AMORE. Il profum o addett o della tomatic a l a rend e prezios a in cucin a per rallegra r le sals e e corregger e i l grassum e dell e carni . Ma quest o frutt o è detestabil e e pernicioso , se no n è be n matur o e d ' un be l rosso , se i l me n ch e si a fermentat o e no n priv o in gra n parte , pe r l a coltura , della su a acqua . Ridott a l a su a past a a lent o fuoco , e quind i all 'ari a s u setacci o a secco , serbas i d i legger i incorrott a ed è d i un gra n compens o pe r Y inverno . -I* SALSA DI TOMATICHE ALLA VILLERECCIA. Ad un a cipolla , u n sèdano , un a carot a , qualch e ramice l di prezzemolo , un a foglia d i laur o e due onci e d i burr o fresc o , fritti u n istant e i n tegame , s i aggiungon o 24 onci e d i bell e tomatich e tagliat e pe r mezzo , co n sale , pepe , e , sobbollit e adagi o sinché sie n quas i secche , s i passan o a l setaccio , e s i allungan o co n u n po'd i sug o o brodo . È questa , a mi o avviso , la miglior ricelt a pe r siffatt a salsa , da mescolarsi , piacendo , co n un po ' d i sals a spagnuol a se pe r carn i brune , e co n vellutato , se pe r carn i bianche . Eccellente . INTINGOLO ( ragoût) D I FUNGHI . • Metti i n tegam e 12 onci e d i be i fungh i be n forbiti co n un ' onci a d i bur ro , sal e , noc e moscat a e un mezz o bicchie r d i