CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

BRODO D A VIAGCIO I N TAVOLETTE. • Quest a sostanz a è comodissim a s ì pe r viaggi o ch e i n cam – pagn a pe r aver e a l minut o un buon o e san o consumato ; ma si richied e un a gra n diligenz a a prepararl a s ì pe r fissarvi • la maggio r part e dell ' osmazom a ( arom a dell e carn i ) \ s ì pe r non lasciarl e contra r null a d'unt o o d'arsiccio , e s ì pe r darl e il giust o punt o d i cottur a ch e l a conserv a indefinitament e inalterata . li Mett i i n un a pentol a 12 libbr e (d a 12 oncie ) d i cosci a di bue , la part e più cartilaginosa , un a vecchi a gallina , du e carote , due cipoll e e du e sèdani co n se i pint e ( 8 litr i ) d ' acqua , su fuoc o dolce , perchè l a schium a s i separ i a dover e ; dop o d i che , copert o i l vaso , lascial o sobbolli r se i ore , ch e l a mu - cilaggin e sciolgas i tutta , e , passat o i l brod o pe r tovagli a e digrassat o , riponl o i n un tegam e a bolli r un po ' forte , sempr e coperto , finché rappiglis i in un sciropp o d'u n be l tanè, indizi o quest o d i perfett a cottur a ch e riconosces i ancor a quando , versaton e u n cucchiai o su d i un a tavol a d i marmo , si raggel a tosto . Ritiral o 'allor a pe r versarl o i n form e da cioccolat e o in vaselli . Avvert i però ben e d i no n sala r punt o quest o consumat o : il sal e attra e ¥ umid o ch e fa ammuffi r la gelatina . — Il mod o d i ' usa r quest e tavolett e s i è d i gettarn e un pezz o m proporzionat a acqu a bollent e co n un po'd i sale , e lasciarl o sobbollir e un istant e perchè sciolgas i a dovere . Quest o brodo , se fatt o co n attenzione , no n l a ced e quas i punt o ai brod i freschi , purché le carn i dond e fu estratt o siens i trovat e freschissime .