CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

19 Quest e carn i , pe r l a facilita d i conservarsi , son o d i un gran compenso , pe r la campagn a massimamente . CODE DI BU E ALLA SERPENTARIA . Dopo be n dissanguat e nell'acqu a due bell e cod e d i bue , ponl e in tegam e co n un a cipolla, un a carota , sal e e du e pint e d i acqu a a grillar ( sobbollir e ) quatt a ore , aggiungendovi , un a mezz ' or a prim a de l pranzo , un buo n pugnuol o d i serpentari a (estragon) i n fogli e secche o verdi . Stes e quind i le cod e su l piatt o inaffial e d i un buo n sug o alla serpentari a (Vedi Sugo alla serpentaria senz' acido ). Si pu ò guerni r quest ' eccellent e piatt o d i carciofi mozzi o di patate , cott i colle code . BIANCHETTE (Blanquettes ) DI BUE . Taglia a fett e spess e i l dit o rest i d i filetti , culatt a o lom– bat a d i bu e , less i o stufati , e , dat a lor o un a bell a form a , ponli i n tegghi a co n du e bicchier i d i brod o a soffrigger e sin o a fond o sciropposo . Metti intant o i n altr o tegam e 12 onci e d i bei fungh i co n du e d i burro , i l sug o d i du e limoni e sale , e, fritti un dieci minut i , aggiùntovi u n buo n cucchiai o d i vellutato , oppur e u n po ' di farin a co n un bicchie r d i brodo , falli sobbollir e un quart o d ' or a , mescolandov i infin e quattr o tuorl i d ' uov o sbattut i co n un po ' d i crema . Dispost e allor a i n giro su l piatt o le fett e d i bu e con , i n mezzo , i funghi , r i – mescol a ben e i l savo r de l bu e co n la sals a e u n mezz o cue - çhiaio d i prezzémolo trito , e velan e carn i e funghi .