CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

20 Manicarett o , benché volgare , degn o dell e mens e pi ù rile– vat e j massim e pe r colezione . COSTA DI BU E AI FUNGHI . • Abbi una bell a cost a d i bue spess a un buo n di to , e^ schiacciat a alquanto , spolverat a d i sale , mettil a i n una terrin a con due onci e d ' olio fine e altrettant e d i fungh i t r i t i , a ma – rina r due ore . Tr e quart i d ' ora po i prim a de l pranzo , esponl a su gratell a a fuoc o ardente , rivoltandol a tratt o tratt o e ba gnandol a colla marinata , finché cominc i a sudare , che è i l segn o d i perfett a cottura . Ritirala allor a da l fuoco , serbandol a calda . Gett a quind i in una casseruol a 18 onci e d i fungh i pelat i e triti alla grossa , co n due onci e d i burro , sale , un po ' d i prezzémolo e d i serpentaria , tritissimi , a sfriggola r quattr o o cinqu e minut i , e , mescolativ i quattr o ross i d'uov o sbattut i con un mezz o bicchie r di buon a crem a e i l sug o d i un limone , tramen a senz a nuov a bollitur a sino a past a ben legata . Versat a infine quest o intingol o su l piatt o , adagiav i sopr a l a costa . Preparat o a dover e è quest o un cib o ghiott o e ristorante ; ma l a carn e vuol esser e un po ' soda al dent e : i l men che sia stracott a incroiasi , perd e i suo i sugh i e fa stomaco . F I LETTO DI BU E ALL,' ITALIANA. ( Vedi il Disegno num. 22 ) • Prend i un be l filetto d i bue un po ' lungo , puliscilo, e , piegat o i n cerchio , ponl o i n tegam e con , i n mezzo , qualch e avanz o d i carne , quattr o tomatiche , un a cipolla ; e, versativ i