CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

21 quattr o bicchier ! d'acqu a co n sal e a misura , fa bollir fort e un ' or a e mezz o ; levan e allor a i l fond o ch e sarà glutinos o , digrassal o , còlalo pe r setacci o i n altr o vas o 5 aggiungendov i quattr o cucchia i d i sals a tomatic a (Vedi quest a salsa) . Abbi quattr o dozzin e d i bell e ostriche , sgusciale , e , dat o lor o due bogli i n un a casseruola , filtrane pe r tovagli a i l sugo , e questo , colle ostrich e be n rivedute e mond e d'ogn i atom o d i guscio , gett a ne l savor e mist o colla salsa-tomatica , tenendol o al cald o senz ' altr o bollore . Abbi ancor a tr e animell e d i vitel da latt e lardellat e e fritt e a specchi o d'u n be l colore , tre mezz e cervell e cott e be n bianche , sei tartuf i ner i e se i be i gamber i rossi . A i punt o d i servir e rec a i l bu e su l piatt o , e , dat o d i piglio a l sei asticciuol e o stecch i d'argento , infiggi co n ess e su l filetto un ' animell a co n sopr a u n tartuf o ed un gamber o , po i un a mezz a cervell a co n sopr a un gamber o ed un tartuf o , e così alternatamente , ch e ne risulti com e un a coron a ricca e pia – cevol e all' occhio , e vers a ne l piatt o l ' intingol o d ' ostrich e alla salsa-tomatica . Vivanda elegant e e gustosissim a , a cu i l a coron a d i astic – ciuol e d à un ' ari a d i lusso . Io consigli o i cuoch i a far e spess o uso d i quest'ornament o ch e rileva tant o i piatt i senz a spesa . Il signo r Leprotti , ver o artist a argentiere , ne fa d i bellissim e forme a prezz i discret i ; d'inargentat i a sfoglia soprattutt o che sono alla portat a anch e dell e piccol e borse . L' eleganz a a tavol a sent e sempr e V uomo gentile , e no n pu ò trasandars i da verun o senz a colpa , quand o no n cresc e la spesa . t, COSTOLA COPERTA ALLA MILANESE. Taglia un pezz o d i manz o lung o 7 onci e (14 dit a traverse ) larg o 4 ( 8 dit a travers e ) fra i l pett o e le coste , e , arro -