CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

22 tolatol o fort e co n ispag o ponl o i n tegam e co n qualch e carota qualch e sèdano 5 sale , un a pint a e mezz a ( 2 litri ) d ' acqua , e , fattol o sobbollir e quatt a ore , ritiralo , spiegalo , ch e sar tenerissim o ; disossal o senz a guastarlo , e , strett o fra du e c perch i co n qualch e pes o sopra , lascial o freddare . Forbit o quind d' ogn i sfilaccia e de l grasso , spolveral o d i sale , intridilo i n burr o fus o mist o co n u n po ' d i caci o parmigian o raspato , rav volgilo i n midolla d i pan e fresca , po i nell' uov o sbattuto , po i ancor a i n midolla d i pane , e, un a mezz'or a prim a de l pranzo post o i l tuo quart o d i manz o su gratell a a fuoc o un po' ar dent e , aspergil o d i burr o fuso , rivòltalo tratt o tratt o e servil infine fumant e con , sotto , u n buo n sug o alla serpentaria , oppur una sals a alla tematica. Eccellent e a l palato , ma pi ù ancor a allo stomaco . - FILETTO D I BU E ALLA GENOVESE. Un filetto d i bu e be n purgat o com e sopr a de i nervetti , de tendin i e de l grasso , e marinat o 24 or e i n un a terrin a co un pugnuol o d i prezzémolo, u n mezz o spicchi o d'agli o ed 8 o 40 funghi , i l tutt o tritissim o , sal e , noc e moscat a e mezz o bicchie r d'oli o fine, du e or e prim a de l pranz o pones con tutt e l e su e erb e fine e 1' olio, i n un a tegghi a oval e c perta , fra viva brac e sott o e sopra , a frigge r fort e finché cominc ad abbronzare , però senz a nulla d i bruciat o ; vèrsavisi allor a una mezz a bottigli a d i vi n d i Marsal a e altrettant o brodo , si fa bollir e dapprim a a gra n fuoc o e quind i chetament e sin a perfett a cottura . Assettat o quind i i l filetto su l piatto , getta nel savor e un burr o d i quattr o al ici, tramenand o fort e pe r du o tr e bogli, e , spremutov i u n limone , se ne bagn a i l filetto Saporitissim o e ristorativo , ma assa i riscaldante . S i posson surrogar e co n vantaggi o tartuf i a i funghi .