CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

23 FILETTO DI BU E ALLA TOMAT1GA ( PoillO cT amore) . Metti i n tegam e coperto , ben rivedut o prim a e forbit o de i tendin i e de l grasso , un be l filetto d i bue , co n 18 onci e d i tomatich e tagliat e pe r mezz o e sgranellate , un a pint a ( un litro 1[3 ) d i brod o o d'acqu a co n sale , e un mezz o spicchi o d ' aglio , a bollir fort e un ' ora e mezz o su fuoc o ardent e finché il fond o ( i l savore ) sia leggerment e gommoso . Assettat o allor a il bu e su l piatto , vèrsavi sopr a savor e e tomatiche , e serv i caldo . Le carn i cucinat e a quest a guisa , pe l rapid o incrostars i dell a superficie , no n disperdon o i lor o sughi , e , se cott e appuntino , sono d i un profum o e d i u n confort o senza pari . L a ricett a poi n ' è d i un'estrem a semplicità e facilità. FILETTO DI BU E ALLA REALE. - Un be l filetto d i bue be n forbit o e pareggiat o traforas i d i gross i lardelli e d i spicch i d i tartufi , e , arrotolat o e strett o con ispago , mettesi , co n una bottigli a d i vi n d i Madera , l a bucci a d i un limon e e 2 4 be i rocch i d i carot e , i n tegame ' copert o co n viva brac e sott o e sopr a , a bollir fort e un ' or a e mezzo , aggiungendov i brod o caldo , se vien e a mancar e Tumido , s ì però ch e alla fine i l fond o si a ridott o a sciroppo . Ritirans i allor a l e carot e ravvolt e prim a ne l savor e ch e ne restin o inverniciate , e s i lascian o freddare . Gettas i po i al fond o di u n timballo , post o su l ghiacci o e grand e un po ' pi ù de l filetto, gelatin a d i carn e senz ' acid o e be n chiara , alt a u n di to , e , appen a indurata , v i s i fa sopr a un disegn o a tartuf i e bianch i d ' uov o du r i , che copres i d i un altr o suol o d i gelatina , sull a