CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

quale , indurat a anch'essa , adagias i i l filetto, colmandos i po il timball o d i gelatina , e lasciand o tutt o far pres a insiem e su ghiaccio . Dieci minut i infin e prim a d i recar e i n tavola , tuffat o il timball o i n acqu a tiepid a , rovescias i i l filetto su l piatto , gl si fa attorn o un a coron a colle carot e a pi ù pi ani , e gl i s i piantan o n i cim a cinqu e asticciuole , un a dell e qual i ne l be mezzo , guernit e a piaciment o d i cetriuol i , tartufi , creste , animell e d i vitello e gamberi . Antipast o vaghissim o ed eccellente . I n vec e d i tartuf i s posson o infilzar nell e asticciuol e o negl i stecch i carote . FILETTO DI BU E IN MAONESE ( en mayonnaise ). • Spiccat i i tendin i e i l grass o a un be l filetto d i bue , méttilo in tegam e co n un a cipolla, un ramice l d i salvia e du e onci di burr o , a frigger e du e minuti , e, aggiuntav i un a pint a (un litro 1[3 ) d i vi n bianc o secc o e leggère , sal e e un po ' d i garofano , fallo bollir fort e du e ore , ch e i l savor e fili. Lascial o allora freddar e , taglial o i n fett e sottilissim e e pulit e ; digrass il savore , e feltratol o pe r salvietta , riducil o su l fuoc o a colla; poi co n pennell o spalman e l e fette , e , com e ne sarann o in vetriat e , incoronan e u n piatto , velandol e ancor a co n precau zione d'un a maones e bianc a ; gettav i i n mezz o un a manat a d cetriuol i e d'oliv e snocciolate , co n qualch e tuorl o d ' uov o duro mascherand o anch e quest o d i sals a maones e i n cu i t u abbi cott o alcun e a l i c i, prezzémolo e cetriuol i triti e un po'd i verd e di spinac i ( Yedi ) . Grazios o e delizios o antipast o freddo , ch e prepara r s i pu ò egualment e co n costol e d i vitello o d i castrato , supplend o anch e alla maones e co n un a buon a sals a fort e (rémolade).