CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

25 BRAciuoLE DI BU E ( Beefsteaks) volgarment e Bifstek ALL ' ITALIANA. Dopo ben forbit o un be l filetto d i bue , taglial o in dodic i fett e spess e un dito , schiacciandol e alquanto , e spolverandol e di sale , e , 10 minut i prim a d i recar e in tavola , gettal e i n padell a con tre onci e d i burr o chiarificat o su d i un fornell o ardentissimo . Tost o che comincian o ad abbronzare , rivòl tale, e lascial e frigger e tuttavi a sinché sudino . Scòlane allor a i l grasso , e vèrsavi invec e un bicchier e d i vin o d i ribe s e a l – trettant o sugo , ridott i l ' un o e l 'al t r o su l fuoc o al quarto , e • lascia sobbollir e un istant e ; aggiung i quant o un uov o d i burr o fresco , e, dat a una sfriggolatura , stend i le braciuol e su l piatt o in corona , spargendol e de l lor o savore . LOMBATA DI BU E A STUFATO. Disossat o un pezz o d i 18 libbr e d i lombat a d i bue e traforat o con 12 onci e d i gross i lardelli e qualch e spicchi o d i carot a , méttilo i n tegam e co n due carote , due sèdani, un pugnuol o d i serpentaria , due limoni a fette , un a bottigli a d i vin d i Marsal a e una pint a e mezz a (2 litri) d i gelatin a acid a (Ved i ) , e , sobbollit o quattr'ore , lasci a freddare . Digrass a quindi , filtra e chiarific a i l savor e e ponl o su l ghiaccio . A l punt o po i di recar e i n tavola , assett a i l bue su l piatt o co n attorn o legum i i n compost a od insalat a allestit i con garb o ; rovesci a l a gelatina , spiccan e quattr o list e da fregiarn e sopr a il bue con , frammezzo , altr a gelatin a tagliuzzata , e dell a restant e orlan e i l piatto .