CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

27 vèrsavi sopr a un a bottigli a d i vi n bianc o e altrettant ' acqu a e lascia sobbollir e du e or e e mezz o ; aggiung i quattr o carot e , altrettant e rap e i n rocch i un po ' torniti , 6 sèdani e 6 cipolline, e lasci a anco r borbotta r sinché i l bue si a tenero . Abbi intant o bollit e a part e all ' acqu a e al sal e 12 onci e d i pisellini e al – trettant e d i sparag i ; e , allogat o su l piatt o i l pezz o d i bue , circondal o de ' gross i legum i : digrass a i l fond o o savore , e , fritti i n ess o un istant e i piselli e gl i sparagi , sciòglivi quant o un uov o d i burro , tramestando , e vers a tutt o su l bue . Gustosissim o e d i bell a vista . QUARTO DI VITELLO AI FUNGHI . • Dopo spiccat i destrament e tutt i gl i oss i ad un be l quart o di vitello , lung o 5 , largo * 4 onci e (10 ed 8 dit a traverse ) e spolveratol o internament e d i sal e e noc e moscata , gett a i n tegam e tr e onci e d i funghi , un po ' d i santoreggi a e quattr ' onci e d i buo n lardo , i l tutt o tritissimo , e , fritt e u n dieci minut i , stend i quest e erb e fine su l quart o d i vitello disossat o che ravvolgera i i n u n be l rotol o lung o e u n po ' schiacciato , cucendol o o legandol o co n ispag o perchè no n si disformi . Post o allora i n un a casseruol a oval e co n du e onci e d i buo n burro , r frìggilo chet o un ' or a rivoltandol o pi ù volt e ; bagnal o co n du e bicchier i d i consumat o o d'acqu a co n sale , e , dop o un sob – bollir d i 10 minut i , gettav i 18 onci e d i fungh i pelat i , l a – sciand o borbotta r tuttavi a un quart o d ' ora . Al punt o d i servire , stend i i l vitello su l piatt o , lasci a anco r fremer e un istant e i fungh i a l fuoco , po i mischiav i tr e tuorl i d ' uov o sbattut i co l sugo d i un limon e e co n quant o un uov o d i burro ; tramen a senza nuov a bollitura , e , versat o quest'intingol o su l vi tel lo, circondal o d i crost e d i pan e fritt e al burro .