CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

Si pu ò acconcia r a quest o mod o qualunqu e pezz o di vitello. LOMBATA DI VITELLO ALLA CREMA. • • Prend i un a bell a lombat a d i vitello lattonzolo , lung a da 6 ad 8 onci e (d a 12 a 16 dit a traverse) , e , levatin e tutt i gl i ossi , trann e le vertebr e dell a schiena , ripiegan e l a pell e de tenerum e e fermal a co n asticciuol e s ì da dar e alla lombat una form a quadrilunga ; e , depost a i n un a terrina , spolveral a di sal e e noc e moscata , e lascial a marina r du e or e e mezz o in du e bicchier i d i buon a crema . Du e ore po i prim a de l pranzo , dop o soffritt e un a mezz'or a i n un a bastardell a (braisière ) se i onci e d i presciutt o ( giambon e ) crud o affettato , adagiav i l a lombat a co i filetti i n su , innaffial a d i du e bicchier i d i brodo , cuòprila d i un a sals a béchamelle grass a (Ve d i ) , e , co n brace - sotto e sopra , lascial a freme r chet o du e or e finché l a lombat a si colori sopra d i un be l bronzo . Recal a allor a su l piatto , con , sotto , un a sals a béchamelle chiara , e, tutt ' attorno , patat e a pal– line fritt e a l burro , e serv i caldo . Si pu ò anch e servir e quest a lombat a co n un a misce a (ma- cedrine ) d i legum i od un a poltiglia ( puree ) d i patate . Perfetto . COSTOLUTE DI VITELLO ARROSTITE CO N POLTIGLIA • f lattat a , purée) D I PATATE. Abbi un a bell a lombat a d i vitello, d i cu i tagliera i vi a gl i ossi dell a schiena , e ridurra i que i dell e cost e alla lunghezz a