CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

29 di du e onci e .e mezz a (cinqu e o se i dit a traverse) , pareg – giandol a i n bella forma , e,post a i n un a terrin a co l sug o d i due limoni e un po'dell a lo r bucci a gialla trita , u n pugnuol o d'erb e fine, du e onci e d i fungh i tagliuzzati , u n cucchiai o d i olio vergin e e sale , lascial a marina r se i ore . Un ' or a po i prim a del pranzo , esponl a infilzata allo spied o a viva brace , ba – gnandol a tratt o tratt o co n burr o fus o mist o colla marinata , oppur e i n casseruol a co n l a su a marinat a e du e bicchier i d i brod o a cuoce r chet o un ' or a e mezzo . A l punt o i n fine d i servir e , tagli a l a tu a lombat a i n tant e costolin e , spiegal e i n giro su r u n piatto , con , i n mezzo , un a buon a poltiglia d i patate , e attorn o un a coron a d i patatin e fritte-dorat e a l burro . Se l e costolin e son o cott e appuntino , gl i è u n antipast o confortevol e e sempr e i l be n venuto . LOMBATA O F ILETTO DI VITELLO ALLA GIARDINIERA . Prend i un a bella lombat a d i vitello co n part e de l pett o , e , rottin e pe r mezz o gl i oss i dell e coste , schiantali , ripiegand o poi da sott o i l lemb o de l pett o e fermandol o co n cucitur a d i refe . Ras o quind i della membran a ch e i l cuopr e e trapunt o i l filetto di lard o fine, postol o i n un a ghiott a co n mezz a pint a (2[3 d i litro) d i sugo , e spolverat o d i sal e , lascial o freme r du e ore pillottandol o tratt o tratt o co l suo savore . L a ghiott a vuol esser e copert a co n brac e sopr a , ond e i lardelli prendan o un bel colo r d'oro . Spianat a infin e su r un piatt o un a misce a d i legum i alla béchamelle ( Vedi ) , spiegav i sopr a i l filetto cint o di carot e e rap e be n forbit e e cott e al consumat o o co l filetto medesimo . — Elegant e tramesso .