CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

COSTOLINE DI VITELLO A MO DE L MAGGIORDOMO. • f à la Maitre d'Hôtel ). • • Sì tost o che avra i tagliat e e forbit e 12 bell e costol e d i vitello da latt e be a bianch e , ponl e in padell a con due onci e d i burr o fresc o e , spolverat e leggierment e d i sai fino su fornell o dolce , lascial e rosolars i adagi o pe r 10 minut i , rivoltandol e due o tre volte , e , tint e appen a d'u n be l giallo, scòlane i l burro , vèrsavi invec e un a mezz a pint a ( 2[3 d i litro ) d i buo n con – sumat o o brodo , e lasci a bollir e sott o coperchi o du e o r e , rivoltand o intant o altr e due volt e le costol e che s i troverann o alla fine tenerissim e su r un fond o sciropposo . ÀI punt o d i recar e i n tavola , spieg a le costol e i n gir o sur un piatt o c o n , in mezz o , una guernizion e di patatin e fritt e al burr o be n giall e e gross e quant o un a ciriegia . P o i , gettat o ne l fondo , che sarà bollente , due onci e d i burr o be n fresc o , u n cucchiai o d i prezzémolo tritissimo , e i l sugo d i due limoni, e, tutt o sciolt o e rimescolat o insiem e , spargin e costol e e patate . Antipast o d i garb o ed eccellente , se i l vitello è d i buon a qualità. Dicono benissim o pe r guernizione , invec e dell e patate , i p i se l l i, i fungh i , ecc . ORECCHIO DI VITELLO AL L ITALIANA. Come avra i preparat e quattr ' orecchi e ben bianch e , ponl e in tegam e co n mezz a bottigli a d i sug o , un bicchie r d i vi n d i Marsal a , Y agro d i tre limoni, sal e e tre chiovi di garofano , a sobbolli r finché sie n molli al latt o : aggiung i 18 onci e d i