CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

52 bei fungh i be n forbiti e lasci a bollir e tuttavi a un quart o d'ora . Distes e quind i le orecchi e su r u n piatto , gett a nell' intingol o tre ross i d ' uov o sbattut i co n un ' onci a d i burr o , un pìzzico di serpentari a tritissim a e i l sug o d i un altr o limon e ; tramen a senz a nuov o bollore , e versa tutt o sull e orecchie . Si pu ò guernir e i l piatt o d i zugolini (croquettes) d i fun ( Vedi ). • TESTA DI VITELLO IN INSALATA ALLA PIEMONTESE. • • Una bell a mezz a test a d i vitello disossat a e cott a be n tener a in un bianc o ( Vedi Bianco ) , s i lasci a a fredd o se i or e a l men o ; po i sfaldat a i n fett e sottili e d i garb o , s'intingon o quest e l'un a dop o l'altr a i n gelatin a forte , aspiquée (Vedi), e s i dispongon o i n coron a su l fond o d i un a form a da timball o post a sul ghiaccio . In cap o ad un ' or a l e fett e d i test a sara n sod e be n incollat e insiem e : s i rovescian o allor a su r u n piatto ed empies i i l vuot o dell a coron a d i un ' insalat a allestit a ne mod o seguent e : Ventiquattr o olive be n dissalat e e farcite , i n luog o de l nocciolo , d i burr o d ' a l i c i , 12 cetriuol i , 24 piccol e patat e fritt e bianch e a l burro , 12 fungh i cott i al burr o e altrettant tartuf i ne r i , se ve ne son o i n pront o ; s i mescol a tutt o co o l i o, aceto , sale , pep e d i Cajenna , serpentari a e prezzémolo t r i to , e versas i i n mezz o a l carell o d i test a gelata , co n orl intern o d ' uov a dur e piccin e fregiat e d i filetti d'alici e fogli e di serpentaria , e co n orl o estern o d i bianch i d'uov o pien d'insalat a fine ( Vedi Insalata alla parigina ). Sèrvesi quest o elegantissim o antipast o co n un a sals a maones e avvinat a da un po ' d i sènapa. •