CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

ZAMPE DI VITELLO FARCITE. • • Due zamp e d i vitello be n bianch e s i gettan o i n un tegam e pien o d ' acqu a bollente , e 5 dop o sobbollitev i un a mezz ' ó r a , se ne ritiran o ? s i sgocciano , e s i ripongon o a grillar e i n una mezz a pint a ( 2(5 d i litro ) d i buo n consumat o e u n b i c – chie r d i vi n bianco , sinché sie n tener e a l tatto . S i sgoccian o di nuovo , e , fredde , s i empion o d i un buo n farcirn e d i p o l – lame mist o 3 se s i vuole , d i tartuf i o fungh i tagliuzzati . Vestit e quind i ciascun a d i un pannolin o rar o s i fann o borbotta r un ' altr a mezz ' or a ne l savor e ove ha n cotto . S i spoglian o infin e con precauzion e pe r no n lacerarle , e , adagiat e su r un piatto , si bagnan o co l savor e tramestat o co l sug o d i due limoni e un ' onci a d i burr o e co n qualch e tartuf o o fung o trito , se ve n' ha ne l farcirne . Cibo succoso , saporit o e d i facil e digestione . Le zamp e d i maiale , d i castrat o e d'agnell o s i apprestan o allo stess o modo . Avvertas i ch e le zamp e così allestit e posson o essere , com e dicesi , panate e rosolate . Allora s i lascian o freddare , s'intridon o in uov a sbattute , s i ravvolgon o i n midolla d i pan e fresc a raspata , si bagnan o d i burr o fuso , e 5 abbronzate alla gratella , s i servon o con un a sals a fort e ( rémoulade ). i . - ZAMPE DI VITELLO UN MARINATA. » Due zamp e d i vitello cott e semplicement e all' acqu a e lasciat e quind i freddar e a secco , s i taglian o a stringh e dell a lunghezz a e grossezz a de l dito . Ridott o intant o i n un tegam e un bicchie r