CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

34 di vi n d i Mader a e altrettant o consumat o a consistenz a sciropp o e fattov i ancor a sobbollir e un istant e tr e alici e qualch ramice l d i prezzémolo e d i serpentari a triti, v i s i getta n dentr o le stringh e suddett e co l sug o d i u n l imone , scotendol e s fuoco perchè s'imbevan o ben e de l savore , e si lascian o freddare Al punt o po i d i servirl e i n tavol a s i gettan o intris e i n pas da frigger e , i n olio o strutt o o burr o caldetto , agitandol nella padell a sinché paian o d ' un beli' or o e crostos e : s i sgoc ciano , s i stendon o s u d i un a tovagli a piegat a co n grazia , co sopra , un mazzett o d i prezzémolo o serpentari a fritti. Frittur a perfett a ch e s i pu ò anch e ottener e co n bagna r so le stringh e dell e zamp e i n olio e sug o d i limon e sbattut i co sal e , pep e e prezzémolo tri to , friggerl e quind i sin o a crost d ' oro , sgocciarl e e servirl e com e sopra . INSALATA DI ZAMPE DI VITELLO- • Quattr o bell e zamp e d i vitello disossat e s i gettan o i n acqu bollent e e , sobbollitev i un a mez z ora , s i fan quind i cuocer lentament e i n un a mezz a pint a ( 2| 3 d i litro ) d i brodo , altre tant o vi n bianc o secco , sale , tr e chiovi d i garofano , un cipolla ed un a carota , sinché molli a l tatt o s i lascian o freddar alme n se i or e affinchè abbian o temp o d'incroiare . S i sgoccian poscia , e tagliat e a fette , s i pongon o i n un a terrin a c prezzémolo, cetriuol i ed a l i c i, tritissimi , sale , olio ed acet o a marinarv i un'or a almeno . Al procint o poi de l pranz a s i stendon sul piatt o fr a u n cerchi o d i uov a dure , olive ed a l i c i, ma scherandol e d i un a buon a sals a da insalat a ( Vedi Insalata • parigina ) , mist a d i un po ' d i serpentari a trita . Eccellent e piatt o d'estate . Le zamp e d i maial e s i acconcian o similmente , ma no n