CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

voglion o lascia r raffreddar e ch e di part i muscolos e e gelatinos e più 9 tropp o dur e e coriacee . ZAMPE DI CASTRATO 55 tre ore , perocché pi ù fornit e diverrebbero , stagionand o d i ALLA PIEMONTESE. Abbi 12 zamp e d i castrat o be n bianche , abbrùstiale pe r mondarl e d'ogn i peluri a , gettal e i n un a casseruol a pien a d i acqu a bollent e e , incottev i una mezz ' ora , scòlane Y acqu a , e versatov i invec e un a mezz a bottigli a d i vi n bianco , un a pint a (u n litro 1(3) d i brod o o d'acqu a co n sale , fa sobbollir e le zamp e sin o a gra n tenerezz a : lascial e quind i freddar e , po i taglial e i n tre pezzi ciascuna , spiccan e gl i oss i maggiori , gettal e in un a casseruol a co n du e onci e d i burr o fresco , da lor o due friggi, spàrgivi sopr a un ' onci a d i farin a e friggile ancor a due minut i ; po i vèrsavi tre bicchier i d i buo n consumat o o altrettant o del lo r prim o savor e , e , fatt e bollir 10 minut i , aggiùngivi qualch e cucchiai o d i salsa-tomatic a ( Vedi quest a sals a ) , e mescolativ i infin e e tramenativ i un istant e quattr o tuorl i d'uov o sbattut i co n un po ' d i crem a o d i bur ro , serv i fumante . Perfetto . ZAMPE DI CASTRATO FRITTE ALLA PIEMONTESE. Apprestat e , cott e e allestit e 12 zamp e d i castrat o com e alla pollastrina , gett a ne l lor o savor e 12 onci e d i fungh i a fettolin e , e , cott i anch e quest i u n 15 minut i , l i lasciera i freddare . Po i distes e sulla tavol a osti e bianch e e fresch e ba - gnat e sopr a d i acqu a fredda , porra i su ciascun a un pezz o d i