CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

zamp a co n sals a e funghi , n e fara i tant i rotoli , ch e ra in fresc a e tener a midoll a d i pan e intridera i i n uov a sb e ravvolgera i d i nuov o i n midoll a d i pane . L i gettera i ment e i n grass o da frigger e caldo , agitandol i d i continu o tint i d' un be l bronzo , l i sgocciera i e servira i bollent i s vagli a bianc a be n piegata , con , sopra , un mazzett o d i prezz fritto . Si acconcian o e s'imbandiscon o all o stess o mod o le di agnello , d i vitell o e d i maiale . • CERVELLAME D I CASTRATO ALLA POLLASTRINA. • Quattr o cervell e d i castrato , spogli e dell a ret e nervos le cuopre , s i tengon o qualch e temp o in acqu a fresc a ment e inacidit a a purgars i de l sangu e ; tuffat e quind i un in acqu a bollente , s i gettan o in un a casseruol a co n un b di vi n bianc o e altrettant o brod o a bolli r tr e quart i d e s i servon o infin e copert e d i un buo n vellutat o misto , su dolce , co n tr e tuorl i d'uovo , i l sug o d i u n limon e e u di prezzémolo tritissimo , e co n coron a d i crostin i d i p fritt i a l burro . • LACCA ( gigot ) D I CASTRATO ALL ? ITALIANA. Fa d i aver e un a bell a lacc a d i castrat o , che , nett grasso , porra i i n tegam e copert o co n du e onci e d i bu sal e e co n fuoc o dolc e sott o e viv a brac e sopr a a sof cbet o un ' or a e tr e quart irivoltandola tratt o tratto . U n