CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

37 d > or a po i prim a de l pranz o , digrassan e i l fond o ; aggiung i al savor e sei onci e d i tomatich e preparate e stacciat e (Vedi Salsa-tomatica alla villereccia), e incuoc i tuttavi a ; e serv i infin e la lacc a bollent e intris a nell a sals a e co l moncherin o involt o in cart a bianc a arricciata . Avvertas i d i trinciar e pe r travers o a fett e sottilissime . Io teng o i l castrato , se d i buon a qualità e cott o appuntino , pel miglior cib o ch e s i poss a mangiare , d ' estat e massim e ch e è l a stagion e della ver a su a maturità ; e no n attribuisc o ad altr o i l disgust o ch e se ne pruov a i n Itali a fuorché a l no n macellarvis i ch e i soggett i d i rifiuto , e d a l trist o mod o d i cucinarli . €os ì preparans i pur e l e cosci e d i vitello e d ' agnello . LACCA DI CASTRATO ALL ^ INGLESE. Tolt o i l grass o ad un a polpos a lacc a d i castrato , ponl a i n una pentol a co n tr e pint e ( 4 litri ) d ' acqua , un a cipol la, una carota , 12 rap e mezzan e o navon i dolci e sale , su fuoc o dolc e a sobbolli r du e o tr e ore , schiumandol a a dover e prim a che bolla. Sarà cott a a l suo ver o punt o ed eccellent e quando , ferma a l tatt o e bianchiccia , gem e sott o l a punt a de l coltell o un sug o roseo-ehiar o ; laddov e , i l me n ch e si a stracotta , scipisc e e fa stomaco . Servi l a lacc a così apprestat a co n u n po' d i brodo , e colle rap e i n dispart e copert e d i un a buon a sals a all'olandes e allegrat a da u n po ' d i prezzémolo. Col rimanent e brod o s i pu ò far e un a buon a zupp a d i pane , past e , ris o , ecc . Vivanda d i tutt a bontà e ch e fa r pu ò u n buo n pranz o eco - nomic o d i famiglia.