CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

LACCA DI CASTRATO A I FAGIUOLI NOVELLI- - Una bella lacc a d i castrat o s i pon e a marina r quattr ' or e i una terrin a co n qualch e ramice l d i prezzémolo e d i salvia una foglia d i lauro , sale , noc e moscata , un o spicchi o d'agli e un mezz o bicchie r d ' olio. S i coccion o intant o all' acqu a al sal e 24 onci e d i fagiuoli bianch i sinché sian o be n teneri si sgoccian o e s i tengon o i n serbo . Frigges i pur e i n tegam a part e un a cipolla a dadolin i finissimi co n un'onci a pi ù o men o d i burro , sinché tingas i d ' u n beli' or o , e , aggiuntov un bicchie r d i sug o o d i brod o , soffrigges i anco r qualch minuto . Un'or a e mezz o po i avant i i l pranzo , pons i l a lacc spars a d i sal e e ravvolt a i n cart a imbutirrata , allo spied o brac e ardentissima , bagnand o tratt o tratt o l a cart a co n un e , un a mezz'or a prim a d i servire , scartocciat a l a lacca,ad giasi i n tegam e co n u n po ' d i burr o sopr a i fagiuoli , e tien su fornell o ardent e alcun i minuti , no n senz a frequent i scoss Sèrvesi infin e su lett o d i fagiuoli. — S i pu ò anch e cuoce la lacc a i n casseruol a (Vedi Lacca di castrato all' italian Cibo ristorativ o e ghiottissimo . CERVELLAME DI CASTRATO ALLA VILLERECCIA. Dopo cotte tr e cervell e com e sopr a alla pollastrina , lascia freddar e e taglial e a fett e sottili. Sbatt i quind i a nev e quattr chiar e d ' uovo , e , a parte , i quattr o ross i co n u n po ' d i s e d i noc e moscata , e , mescolatil i insieme , vèrsavi le cervel tramenand o tuttavi a leggierment e ; e , qualch e minut o prim di recar e i n tavola , sciolt o i n padell a burr o chiarificato , pon a cucchia i l e cervell e a frigger e dolcement e ; rivòl tale, e incrostat e d ' un beli* or o , sgòcciale e servil e cald e calde . Frittur a dilicatissima .