CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

ÀttNiONi ( rognons ) DI CASTRATO AL VI N DI SCIAMPAGNA. Spiccat a la pellicol a e i nervett i a 12 belli arnion i d i ca – strato , allettal i sottile , e gettal i i n tre onci e d i burr o chia – rificat o sciolt o i n padell a su fuoc o ardentissim o , tramenandol i e rivoltandol i di continuo . In tre minut i son cotti . Ritira allor a mezz o i l burr o , aggiung i invec e un cucchiai o d i farina , agi – tand o , un bicchie r d i Sciampagn a e altrettant o buo n sug o ridott o a sciroppo , e , dop o due bogl i , aggiung i ancora , i n fuori de l fuoco , Y agr o d ' un limon e e un po ' d ' erb e fine ; tramest a e serv i caldo . Squisit o , massim e pe r colazion i o pe r addobb o d i carn e arrostit a alla gratella . Nota ben e che tutt a la bontà d i quest a vivand a sta nell a perfett a cottur a pe r cu i esiges i un fuoc o ardente ; perocché, quand o gl i arnion i coccion o adagio , i lor o por i aprendos i ne lascian o disperder e i succhi , e pi ù non riman e che un cuoi o dur o e scipit o da gettars i via . Si apprestan o i n simil mod o gl i arnion i d i vitell o e d i bue . r ARNION I DI CASTRATO A Mo ' DE L MAGGIORDOMO (à la Maître d'Hôtel). Tolta la pell e e i tendin i a 12 belli arnion i d i castrat o d i un be l brun o chiar o e senz a odore , sparal i ciascun o pe r mezz o senz a spartirli , e infilzali a due a due i n asticciuol e inargentate , o so l anch e ferman e i lobi, sparal i come sopra , con uno stuz – zicadenti , e lasciali i n un piatt o marina r due or e con sale ,