CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

40 pepe , olio e u n po ' d i prezzémolo trit o . Un a mezz ' or a po i prima d i servirli, ponli su gratell a a fuoc o ardente , rivoltandol i tratt o tratt o sinché ne cominc i a stilla r un sug o roseo-chiar o : ritirali tost o perchè no n incroin o o scipiscano . Abbi intant o ridott o a sciropp o e bollent e sug o d i carn e o brodo , e scioltav lungi da l fuoc o un ' onci a d i burr o fresco , e mistov i Y agr o d i un limon e e u n po ' d i prezzémolo e d i serpentari a (estragon) tri t issimi , bagn a tost o gl i arnion i d i quest a sals a che vuol esser e spessa , e serv i caldo . Avverti che , se sciogli i l burr o ne l sug o bollent e su l fuoco , il burr o scomponendos i guast a tutt a l a salsa . PRESCIUTTO ( giambon e ) DI MAGONZA ALLA GELATINA. ( Vedi il Disegno num. 20 ) • - . Dopo dissalat o pe r 24 or e i n un gra n vas o d'acqu a fresc a un presciutt o o giambo n mezzan o d i Magonza , ponl o i n un pentol a co n 40 pint e (1 3 litri 1[2 ) d'acqu a a bollir chet o un ' or a e mezz o ; lascial o freddar e ; rivedilo ben e nettandol o di tutt o i l giallo ; foggial o i n cornucopi a (corno d'abbondanza senz a toccarn e i l manico , e adagial o su r un piatt o co n tagliarn sotto un a fett a i n lungo . 11 manic o sarà i l collo d i un a speci e d ' oc a o cign o ( Vedi i l disegn o ) i n cima a l qual e co n burr o farai l a test a e i l becco , e i l cul o de l presciutt o s i aprirà com e il padiglion e d'u n cornucopi a ( o corn o d ' abbondanz a ) pien o di gamber i cott i in att o d i uscirne , co n qu a e là fili d i ferr o imbutirrat i e spars i d i fiorellini e foglie minut e , ch e fara n vec e d i coda . L e du e al e sara n d i latt a velata , com e i l corp o tutt o e i l collo , d i burr o filigranato a l setaccio . Sèrvesi co n dad i attorn o d i gelatina . — Piatt o sfoggiato .