CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

POLLI ALLA CREMA. * Due be i polli sventrat i e abbrustiàti s i taglian o i n pezzi mezzani , e 3 fritt e un istant e i n un a casseruol a su viva brac e due onci e d i burr o fresc o e un a cipolla tagliuzzat a sottile , v i si gettan o dentr o i polli scotendol i finche sien o be n dorat i ; si salan o , s'impepan o leggierment e , s i bagnan o d i u n b i c – chie r d i buon a crem a e s i lascian o borbotta r un a mezz ' ora . Si spiegan o infin e su l piatt o intrisi de l lor o fond o o savore . Tocchett o semplic e e sanissimo . S i preparan o allo stess o mod o quagli e , pernici , piccioni, costolin e d i vitello. POLLI ALLA MARENGO. Tr e be i polli sminugiàt i, abbrustiàti e fatt i i n pezzi mez – zani , s i gettan o i n un tegam e co n u n cucchiai o d'oli o fine, due onci e d i bur ro , un a cipolla int iera , sale , pepe , 12 car – ciofi be n puliti e 12 onci e d i be i fungh i pelat i , a frigger e a gra n fuoc o sinché tutt o tingas i d i un bell'oro . S i coccion o intant o un quart o d'or a i n altr o tegam e 18 onci e di tomatich e intier e co n un po ' di burro , s i passan o al setacci o e si mescolan o co ' polli ch e si lasciera n sobbollir e tuttavi a sinché sie n teneri . S' imbandi – scon o infin e i pezzi d i pollo su l piatto , con , attorno , i car – ciofi ed i funghi , versand o lo r sopr a i l savor e digrassat o e senz a l a cipol la, e s i servon o caldissimi . Si pu ò anch e orna r quest o eccellent e manicarett o d i uov a fritte , e sostitui r all e tomatich e sals a spagnuol a ; ma l e carn i ne riescon o me n saporite . Si allestiscon o similment e i piccioni, le àni t re, i gallinacci , le quaglie , i cappon i e le pollanche .