CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

VI ste du e gelatine , se no n quell a de l liquore- qual e varia r si pu ò e combina r in mill e guis senz a che perciò diversifich i i l fond o dell a ricett Ristrett i a siffatt i somm i cap i , molt i sbardell volum i d i cucin a potrebber o pu r ridurs i i n p che pagine , massim e ancor a se ne dipenn i le poch e insuls e vanità di precett i pe r prepara r co d'agnell o , test e d i castrat o e d i bu e e s piatt i che no n valgo n l a spes a dell a cottur a perchè brull i d i carn e mangiabil e , o perchè d pessim o gust o no n emendabil e pe r qua l sals voglia . In vec e pertant o d'impingua r i l mi o libr simil i superfluità, darò qu i alcun i precett i gene rali ch e varrann o mill e minut e particolarità , se guend o 1' ordin e de l libro . E cominciand o dall e salse , dic o che all a bu ed elegant e cucin a ne bisognan o mplt e e div mistura , com e vellutati , spagnuole , olandesi , c sumati , gelatine ; ma no n vogli o perciò che , manca r le salse , s i soppriman o i piatt i ch e s condiscono , potendos i le medesim e supplir e a menti . Così a l difett o de l vellutat o rimedias i intris o d i farina , burr o e brod o sbattut o e c nell a stess a guisa- , all a spagnuol a s i d à i l cam con farin a e burr o fritt i e colorit i alquant o in game , aggiuntov i quind i i l savor e pu r colorit qualch e carne , procedend o ne l rest o com e p spagnuola . A i consumat i s i surrog a i l brodo ;