CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

cinghiati , spolverat i d i sale e infilzati all o spiedo , si espongon o entr o un cartocci o bisunt o d i burr o ad un fuoc o dolc e pe r una buon ' or a , no n senz a ribagna r tratt o tratt o di burr o i l cartoccio ; e s i servon o caldi sull o stess o intingol o d i funghi , il cu i delizios o profum o s ? affa benissim o co n quell o de l ga l – linaccio arrostito . GALLINACCIO FRITTO ALLA CAMPAGNUOLA. Abbi due gallinacc i novelli ch e , tagliat i i n pezz i d i mez – zana grossezz a , porra i i n tegam e co n un mezz o bicchier e d i buon ol io, quattr o cipoll e a fettolin e e sale , a frigger e finché sien o d ' u n be l colo r d ' oro ; al qua l punt o , scolat o Y ol io, supplira i due bicchier i d i vi n bianc o o d ? acqua , 1 agr o d i due limoni e 12 onci e d i fungh i tagliuzzati , e lasciera i bollir fort e sinché i l savor e si a ridott o a sciroppo . Servi caldo . Eccellente . Si allestiscon o all o stess o mod o polli, ànitre e paper i (och e novell e ). GALLINACCIO A TESTUGGINE. • Sventrat i , abbrustiàti e disossat i due tacchin i ( gallinacc i ) novel l i, empii i ciascun o d i se i onci e d i farcirn e d i pollam e mist o con tr e onci e d i fungh i t r i t i , e , cuciti i n form a d i te– stuggin e (tartaruga) , ponli i n tegam e con due onci e d i lard o raschiat o , sal e e noc e moscat a a soffrigger e un a mezz ' ora . Ri t ira i l grass o ; aggiung i due bicchier i d i vi n d i Madera , e , •