CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

dopo sobbollit i un ' altr ' ora , adagi a i tacchin i su l piatt o , co prendol i d ' un intingolo-testuggin e (Vedi Testuggine ) compo di ross i d'uovo , olive e funghi , e circondandol i d ' una coron a di be i gamberi . È quest o uno de i migliori mod i d i appresta r i gallinacci le pollastr e ed i capponi . GALLINACCIO IN TIMBALLO. Un be l poll o d'Indi a novell o e soprattutt o fresco , taglias in pezz i mezzan i e frigges i i n tegam e co n due onci e d i burro sale e un po ' d i pepe , finché cominc i a indorars i ; v i si ag giungon o 1 2 onci e d i fungh i tri t issimi , un bicchie r d i vi n bianc o e altrettant o brodo , e s i fa bollir fort e finché, i l fond o cominciand o a far presa , ritiras i i l tegam e da l fuoco . Spalmat allora d i burr o e rivestit a un a form a d i past a da timball ( Vedi quest a past a ) v i s i pongon o i pezz i d i gallinacci o coll erb e fine e i l savor e , e , copert a l a form a dell a stess a pasta si fa cuocer e un ' or a e mezz o i n forn o caldissimo . Quest o timball o pu ò servirs i cald o o fredd o a piaciment o ; a servirl o fredd o bisogn a cuocerl o 2 4 or e pr ima , perchè le carni , l a crost a e i l savor e divengan o be n compatti ; laddove a servirl o caldo , è mestier i cuocerl o a l temp o precis o perchè pass i da l forn o alla tavola , co n buo n sug o sotto . GALLINACCIO ALLA PROVINCIALE. * Dopo sventrat o e abbrustiat o un be l gallinaccio , impinzal d' un buo n farcirn e d i pollam e o di vitello mescolat o con quattr o