CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

49 cucchia i d'erb e fine, e , be n cucit o e spolverat o d i sa i fino, un'ora e mezz o prim a d i recar e i n tavola , ponl o all o spied o in u n cartocci o imbutirrat o su fuoc o vivissim o , o d i n un a casseruol a co n tr e onci e d i burr o e sal e a soffrigger e du e ore , rivoltandol o i n quest ' ultim o cas o tratt o tratto , e senz ' alcun a aggiunt a d i liquido . A l moment o d i servire , adagi a i l galli – nacci o su l piatto , guerniscil o d i tomatich e all a provincial e (Ved i quest a ricetta) , e bagnal o d i u n buo n sug o all a serpentari a oppur e d ' un a sals a piccant e od un a salsa-tomatic a (Ved i quest a sals a ) . È quest o u n mangiar e verament e delicatissimo . Si pu ò appresta r nell a stess a guis a ogn i sort a d i pollame , l'oc a soprattutto . • GALLINACCIO ALLA VERCELLESE. - Com e avra i sventrat o e bruciacchiat o u n be l tacchin o gio – vin e , mett i i n tegam e 1 2 onci e d i be i fungh i , altrettant e tomatich e e i l fegat o de l tacchino , i l tutt o tritissimo , co n quattr ' onci e d i picco l lard o tagliuzzato , sal e e noc e moscata , e , fritt o ogn i cos a s u fuoc o ardent e finché i l grass o cominci a a separars i dall e erb e fine , èmpine i l gallinacci o ( tacchin o ), che , be n cucit o e strett o co n ispago , porra i i n tegam e co n du e onci e d i burr o a frigger e sin o a d u n be l colo r giallo . Poi , versatev i 12 onci e d i salsa-tomatic a (Ved i Salsa-tomatica alla villereccia ) , fara i sobbollir e adagi o sott o coperchi o finché il gallinacci o si a be n tenero . Avrai intant o cott e a part e i n acqu a e sal e 12 onci e d i be i fagiuol i bianchi , che , sgocciàti, gettera i ne l tegam e de l gallinacci o a bolli r tuttavi a diec i mi -