CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

nut i ; e , assettat o infin e i l gallinacci o su l piatto , gl i ver sopr a T intingol o , dop o d i averl o digrassato . La stess a ricett a serv e eziandi o pe i polli , pe i capponi le àni t re, e d anch e pe l bu e e pe l vitello , e s i avrà semp un cib o succulent o e de ' più nutritivi . • GALLINACCIO A D US O DE L CACCIATORE. Un giovin e tacchin o sventrat o e bruciacchiat o gettas pezz i i n un a casseruol a co n 12 onci e d i lard o magr o a gross e u n dito , sal e e pepe , a frigger e s u fuoc o ardent e cominc i a colorarsi ; v i s i aggiungon o 1 2 onci e d i fu tagliat i grossamente , e , dop o alcun i friggi , un a mezz a tigli a d i vi n ross o secc o e leggère, e s i fa bollir e a scros finché il gallinacci o si a be n tenero . S e n e dispongon o all i pezz i su l piatt o ; e , aggiunt a a l savor e un' onci a d i bu mist o co n u n po ' di farin a bianc a e quattr o alic i trite , e menat o e scaldat o senz a bollor e sinché spessisca , versas i gallinaccio . Avvertasi , se ma i vien e a sornuota r i l grasso schiumarl o pe r quant o s i può, e allunga r invec e i l savor e qualch e cucchiai o d ' acqu a fresc a ; co n ch e tost o i l savor divie n liscio . Saporitissimo . Acconcias i ottimament e all a stess a foggi a ogn i sort a d i lame , d i carn e bianc a e d i selvaggina . 4* DELLA GALLINA FARAONA. La gallin a faraon a è u n bocco n ghiotto , quand o è ten non così s e tidi a oe r difett o d i cottura , o pe r vecchiezz