CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

leggie r past a da frìggere (Ved i quest a pasta) , gettal i in grass o strutt o caldissimo , agitandol i spess o mentr e stridon o su l fuoco , e , appen a velat i d ' un a sotti l crost a d'oro , sgòcciali e servil i fumanti . Frittur a saporitissima . CARCIOFI I N MAONESE. Broll i dell e gross e fogli e ott o be i carciofi , spàrtili ciascun o i n due , e mond i de l fieno e forbit i a dovere , gettal i i n tegam e con u n po'd i burro , Y agr o d i du e limon i e un a mezz a bot – tigli a d i brodo , a sobbolli r finché sie n teneri , e , fredd i , spiegal i i n coron a su r u n piatto , attorn o a d ott o uov a dur e fatt e a quarti , coprendol i d ' un a buon a sals a maones e ( Ved i Salsa maonese) , dell a qual e mescolaton e ancor a qualch e cucchiai o con cetriuoli , alic i e unpo'd i prezzémolo trito , e verd e d i spinaci , aspergera i quind i l e stess e uova . Elegant e e squisito . • CARCIOFI ALLA GELATINA. * • • Spiccat e l e gross e fogli e a sett e be i carciof i e ras e l e altr e dell a punta , e , co n cucchiarin o d a caffè, dell a trippa , gettal i in acqu a bollent e pe r cinqu e minut i e sgòcciali quind i a dovere . Frigg i quind i u n istant e i n tegam e tritissim i quattr ' onci e d i buo n presciutt o cott o , du e onci e d i fungh i e u n po ' d i prez – zémolo co n noc e moscat a e un ' onci a d i burr o , e , pien i i carciof i d i quest'erb e fine, méttili i n tegam e d i mezzan a gran – dezz a co n du e onci e d i burr o a borbotta r chet o sinché sie n