CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

IX massim e d i acut o aroma . Differenz e così risentit e non s i ritrovan o però generalment e fra gl i erbagg i e fr a i legumi , perchè me n profumat i , s e ne eccettu i T aglio , l a cipolla , i l crescione , l a ruta , il rafano , la serpentaria , i l timo , il laur o e la salvia , i qual i perciò no n voglion o esse r tropp o mescolat i insieme , V un o spess o nocend o all ' altro . Inquant o all e zuppe , minestre , o potagg i ch e di r si voglian o all a francese , i l mutare , i l sopprimer e quest o o quei r ingredient e no n mont a gra n fatt o alla sostanza . Così aggiungas i o tolgas i quest o o que l legume , quest a o quell'erba- , a l pan e sostituiscac i paste , od all e past e pane , o riso ; s i legh i o no i l liquid o con ross i d'uovo , e rendas i pi ù o me n denso ; sot – tentr i a l consumat o brodo , a l brod o acqu a , oli o al burro , o quest o a quello ; purché s i osservin o le debit e proporzion i e le norm e d i convenevol e condiment o e cottura , s i avrà sempre , quand o non manc a V ingredient e principal e , pi ù o men o l a medesim a zuppa . Riguard o all e carni , lo abbia m gi à pi ù volt e avvertit o ne ' fascicol i precedenti , ch e a l burr o v i equival e fino a un cert o punt o buo n grass o , a i brod i l'acqua , a i vin i altr i liquor i ch e v i s' ac – costino . Gli stess i piatt i varia r s i posson o in cent o guis e eon variarn e le guerniture . I legum i intier i o in lattat a ( purée ) accompagna r posson o tutt e le carn i da macello , ogn i sort a d i pollam e ed anch e la selvaggina .