CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

CROSTE D I FUNGHI AL L ITALIANA, Dop o pelat e e mond e 2 4 onci e d i be i fungh i piccini , e ferm i d i polpa , e bollit e a scrosci o un a mezz ' or a tegam e co n un mezz o bicchie r d i vi n bianc o ed un o di buo n consumato , u n po ' di burr o , un a fogli a d i la • una cipolla , sal e e noc e moscata , ritiral e da l fuoc o e v sopr a quattr o tuorl i d'uov o diguazzat i co n un'onci a d i b un po ' di prezzémolo e d i serpentari a e Y agr o d'u n limo tramenand o finché l a sals a ne riesc a spess a e pastosa . allor a se i panett i d i semola , ch e , spartit i pe r mezz o , dollat i e spalmat i d i burr o fresc o , rosolera i leggierment fuoc o ; e , farcit i d i funghi , servira i caldissimi . Ghiottorni a perfetta . FUNGHI A L VI N D I MADERA. Abbi du e libbr e d i piccol i funghi , ferm i d i polp a e fre pelal i e laval i co n un po ' d'acet o , e , cott i diec i min acqu a bollente , sgòcciali e ponl i in tegam e co n du e bicch di vi n d i Madera , sal e e un pizzic o d i pep e rosso , un a di lauro , qualch e fogli a d i salvia , prezzémolo e serpentaria bolli r sin o a fond o sciroppos o , e , spars i d i sals a spagn servil i co n crostin i d i pan e fritt i a l burr o intorn o a l pia I fungh i così apprestat i son o soprattutt o d i conserv a accessori o , a l qua l fine sopprimes i lor o la salsa , e , la freddar e , s i custodiscon o i n vas i o boccal i d i vetro , co po' d ' agli o e d i serpentari a ( estragon ) fresca , annega