CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

77 fort e acet o su cu i gallegg i u n sotti l vel o d' oli o fine e, copert i di pergamena , i n luog o fresc o , pe r valersen e ai r uopo . Dicon o benissim o quest i fungh i pe r guernitur a , insalat a , e son o sempr e u n bocco n dilicato . CROSTE D I FUNGHI ALL ITALIANA, Dop o pelat e e mond e 2 4 onci e d i be i fungh i piccini , ferm i di polp a e freschi , ponl i affettat i i n tegam e co n mezz o bic – chie r d i vi n bianc o e un o d i buo n consumato , u n po ' d i burro , una fogli a d i laur o , un a cipoll a , sal e e noc e moscata , a bolli r fort e un a mezz ' ora . Diguazzat i quind i quattr o ross i d'uov o con un ' onci a d i burro , un po ' d i prezzémolo e d i serpentari a tritissim i e Y agr o d i un limon e , vèrsali su i fungh i bollent i fuor i de l fuoco , tramenand o finché tutt o si a be n legat o e pastoso . Avra i intant o se i panett i d i semol a spartit i pe r mezz o e smidollati , che , spalmat i leggierment e d i burr o e rosolat i alla brace , empira i dell'intingol o de'fungh i e servira i caldissimi . Perfetto . • FUNGHI ALLA CREMA. Dop o sobbollit i u n tr e quart i d ' or a i n tegam e 12 largh i e be i cappell i d i fungh i freschissimi , ras i dell a buccia , co n du e quartucc i (2[ 5 d i litro ) d i buon a crema , sale , noc e moscata , una cipoll a spartit a i n du e e un mazzett o d i prezzémolo legat o co n filo , spiegal i su r un piatto , mesc i all a crem a quattr o ross i d ' uov o sbattut i co n un ' onci a d i buo n burro . diguazz a a nev e densa , e cuòprine i funghi . Cib o delizios o e ricercatissim o ne l settentrion e d ' Europa .