CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

81 di midoll a d i pane , u n momento , prim a de l pranz o si gettan o in grass o d a frigger e be n caldo , s i agitano , e , vestit e d'u n bel colore , s i sgoccian o e s i spiegan o su l piatt o , con , i n mezzo , u n mazzoli n d i prezzémolo fritto . Frittur a gustosissima , ch e s i pu ò ave r magra , sostituend o nell a béchamelle a l brod o i l latte , e a l grass o d a frigger e T oli o : serv e eziandi o pe r guernitura . LATTUGHE ALLA PIEMONTESE. Fatt e imbiancar e , com e l e lattugh e a l sug o , sett e gross e lattugh e be n cestite , s i sgocciano , e , spremut e alquant o pe r prosciugarle , s i spiegan o s u d i un a tovaglia . S i tritan o quind i e s* impastan o ne l mortai o se i onci e d i presciutto , 2 d i lard o e 6 d i carn e d i vitello , co n sale , noc e moscata , tr e uov a intier e e u n po'd i erb e fine; e , spiegat e l e fogli e dell e lat – tughe , stèndesi s u ciascun a un po ' de l farcirn e ; s i ravvolgono , si legan o co n ref e (filo) , s i stivan o su l fond o d'un a casseruol a stretta , s i bagnan o co n du e bicchier i d i sug o o d i brodo , e si lascian o borbotta r un' ora e mezzo . A l punt o po i d i servirl e si rovescian o su r u n coperchi o d i tegam e inclinat o a sgoc – ciarn e i l grasso , e , tolton e i l filo, s i fa n sdrucciolar e su r u n piatto , pe r imbandirl e co n un a buon a sals a spagnuol a ( Ved i quest a salsa ) o co n u n po ' d i sugo . - • • * FIADONE ( flan ) D I SPINACI . • Fatt a un a bell a ruot a d i past a sfogliat a larg a cinqu e onci e ( diec i dit a ) co n u n risalt o attorn o dell a stess a past a larg o du e / / / 7