CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

X essi . Pi ù important e è i l lard o sì per nutri r le carni profumandol e e non lasciandon e esala r gl i spiriti 5 e sì per conservarn e l a bianchezz a ; ma 5 per ch i n ' è incomodat o , pu ò supplirs i con altr i corpi grassi . Pe r far trasuda r le carn i e svolger e tutt o i l loro sapore , c i vuol e tant o burr o per 20 come per 2 libbr e , i l burr o qu i non servend o che d i fondo finché i l calor e sprigion i i l sugo delle carni , che senza ta l fondo brucierebbero . Ogni cosa , l a carn e massime , vuol esse r cott a al punt o d i servirla : serbata , se fritt a soprattutt o in tegam e o su gratella , perd e i n poch i minut i il fino profum o de ' suo i sughi . Badi i l cuoco ad aver tutt i i condiment i d i buon a qualità, acet o , alici , farin e , burro , caci o , olio , lard o , uov a , zuccher o , pep e : i migliori piatt i sono spess o guast i per uno di quest i ingredient i svanito , ran – cido o corrotto . Gl i aliment i , le carn i massime , si cocciano , i l pi ù che si può , ai coperto , perchè non n ' esal i i l profum o , e non ne inacidisc a la superficie . Soprattutt o una grand e attenzion e alla cottura , l a cu i durat a vari a second o l a natur a dell' acqua , i l grado de l calore , V età e la qualità degli animal i ( e de ' legum i eziandi o ) -, i l temp o da me segnat o pu ò abbreviars i o prolungars i se– condo l a varietà de ' cas i : que l che import a s i è di ritira r le carn i da l fuoco appen a cotte . Sal e con misur a , meno anz i che pi ù del bisogn o ; le carn i voglion esser e salat e prim a di cuocer e a lesso o stufat o o gratell a : le arrostit e però alla fine , perchè non s i prosciughin o o perdan o tutt o i l lor sugo . Le carn i a stufat o e le galantin e si han da cuo – cer e i n vas i strett i e con poco liquido. Legumi , erb e e frutt i , se non sono i n perfett o stat o d i