CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

84 sale , pepe , u n pizzico d i zucchero , se i a l i c i, un o spicchi o d i aglio, e s i fa bollir e un a mezz'ora . Feltrat o quind i i l liquido alla tovaglia , e rimess o ne l tegam e colla tinca , dop o sobbol lito un a mezz'or a , s i lasci a freddar e su l ghiaccio , e sèrves fredd o co n qualch e uov o dur o attorno , i n guis a ch e i l pesc sia copert o sopr a d i u n legge r vel o della stess a gelatina . Al burr o s i pu ò supplir e co n altrettant ' olio. — Piatt o r i n– frescantissimo . DEL ROMBO. Il romb o è i l pi ù elegant e e i l pi ù distint o de i tramess di pesce . L a su a carn e bianchissima , ferm a e d ' un gust squisit o , è sempr e l a be n venut a sull e migliori tavol e , co guernizion e attorn o d i bell e patat e e buon a sals a all'Olandes Se ne fann o buon e marinaresch e {matelotes) o crostat e (grat Quest o pesc e vuol esser e tuttavi a tenut o i n serb o tr e o qu tro dì , ma no n s ì ch e sent a punt o d i lezz o ; fresc o è tropp tiglio e coriaceo . Allestito a dover e n e riesc e leggerissim allo stomaco . ROMBO A L L ' OL AND E S E. • Prend i u n romb o be n conservato , grass o e bianco , e be purgato , lavat o e spolverat o d i sale , tienl o prest o i n un a n vicella. Un a mezz'or a prim a d i recar e i n tavola , vèrsavi sopr acqu a bollent e e lascial o anco r bollir e un o o due minuti . Abb intant o bollit e i n tant'acqu a ch e l e cuopr a 2 4 bell e patate , cotte , lascial e ancor a u n poc o a secc o su l fornell o perchè rasciughino . Dispost o allor a i l romb o su l piatt o e l e patat attorn o , fa d i ave r a l fuoc o du e onci e d i bur ro , co n po sale e noc e moscata , i l sug o d i un limon e e un cucchiai o