CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

8 6 S O G L I E A R O S T A ( au gratin ). Fatt o u n tritum e d i un'onci a d i burro , un po ' d i prezzémolo uno scalogno , qualch e tartuf o bianco , sal e e pepe , spianal sul fond o d i un a tegghi a e stendiv i sopr a du e bell e fogli e be nett e e fresch e : e, versatov i u n bicchie r d i vi n bianc o e u di brodo , fa bollir qualch e minut o s u fuoc o dolce , bagnand tratt o tratt o l e sogli e co l liquido ; e, fatt o sopr a un suol o midolla d i pan e intris a d i burr o fus o , cuopr i l a tegghi a viva brac e perchè l a midolla d i pan e s'incrost i co n be l colo d'oro . Gioverà ave r serbat o a part e un po ' de l liquido p spruzzarn e infin e l a crosta . Servi fumante . — Eccellente . S O G L I E A T U R B A N T E. Tol ti i filetti a quattr o sogli e un po ' gross e , tagli a un mi dollo d i pan e rotond o gross o u n uov o e lung o quattr o d traverse , e , collocat o ne l mezz o d i un piatto , fascial o i n di strisci e d i lardo, , e dapp i è, a guis a d i scarp a , d i un far cirn e d i pesc e ( Ved . Farcirne, ecc.). Stend i po i i tuo i file su quest o farcirn e così da ritrarr e u n turbant e , cioè co punt a i n si i e i l gross o cap o i n g i ù , curvi a vi te , e adorn in cim a d i borchi e d i tartuf i neri . Versat o allor a su i filetti u po ' d i burr o fus o e i l sug o d i un limone , e copert o ogn i co con fald e d i lardo , tienl o un ' or a e mezz o i n forn o caldo Come sarà cotto , spogli a i l pan e de l lard o e vers a attorn una buon a sals a spagnuol a ( Ved. Salsa spagn. ) , mist a co un po ' d i conserv a d i pom i d'or o ( tomate) o co n sug o limone . Antipast o elegantissimo .